Usedom 4
Neue Pommersche Küche:
Die feinen Genüsse des Meeres
Usedom ist – wie es sich für eine Insel gehört – ringsum von Wasser umgeben: Ostsee, Stettiner Haff, Achterwasser und die beiden Mündungsarme der Oder, der Peenestrom und die Swine. Traditionell haben sich die Inselbewohner deshalb von Fischen und Meeresfrüchten ernährt. Bis heute dominieren Fischspezialitäten die Speisekarten. Ein kulinarisches Aushängeschild ist das Restaurant "1901" an der Strandpromenade von Heringsdorf. Hier hat der Küchenchef gemeinsam mit seinem Vorgänger die "Neue Pommersche Küche" kreiert. Das Rezept: alte, historische Gerichte (meist Fischgerichte) aus Archiven wiederzuentdecken und sie dem modernen Geschmack anzupassen. Das Ergebnis: Große Kochkunst zu kleinen Preisen.
- Miterfinder der Neuen Pommerschen Küche: Küchenchef Frank Thiel
Reportage (Radio hr4, 09.05.2009; hr-iNFO, 06.06.2009):
"Heringsfilet Altpommern in einer Senf-Kräuterkruste gebraten, angerichtet mit süß-saurem Kohl, Estragonbutter und Kartoffeln" – für 10,50 Euro.
Klingt lecker und bezahlbar, was Küchenchef Frank Thiel da auf den Teller zaubert. Und anders als in manchem Gourmet-Tempel wird man im Restaurant "1901" sogar satt. Schon der Vorspeisenteller, der so genannte Kidasch, ist prall gefüllt mit vielen kleinen Köstlichkeiten.
- Prall gefüllter Vorspeisenteller: "Kidasch" mit Krebs und Lachs
O-Ton Frank Thiel:
"Das ist einmal mariniertes Krebsfleisch, dann einmal Schafskäse, dann haben wir so Rettich mariniert, eingelegte Champignons, schwarze Nüsse, die in Zuckercouleur konserviert werden, dann haben wir Honiglachs, der richtig mit Kräutern und Honigkruste so eingelegt wurde, und dann hätten wir jetzt noch die kleinen Lachspralinen, die gefüllt sind mit einer kleinen Creme - Sahnecreme."
Als Zutaten benutzt Frank Thiel vor allem einheimische Kräuter wie Wiesenkerbel und Koriander. Dazu heimische Fischsorten wie den Steinlachs, auch Schnepel genannt, der in der Peene wieder angesiedelt wurde. Schon vor Jahrhunderten haben ihn die Fischer auf Usedom gefangen und gegessen. Zu den traditionellen und wiederentdeckten Gerichten aber gehört vor allem auch: "Zander-Stroh".
 | (O-Ton Frank Thiel:) "Das ist Zanderfilet, was früher von den Fischern auf gebundenem Stroh gedünstet wurde, und das haben wir auch übernommen. Da machen wir jetzt ein Zanderfilet, richtig auf Haferstroh gedünstet, mit Kräuter und alles. So eine Spezialität des Hauses, was von den alten Fischern überliefert wurde." |
- Auch ein Augenschmaus: Zander auf Haferstroh
Und damit der Zander auch ein Augenschmaus ist, wird er nicht nur auf Stroh gedünstet, sondern auch auf Stroh serviert.
Die Kreationen des Küchenchefs kommen bei den Gästen gut an.
- Kreationen kommen gut an: Gäste im Restaurant "1901"
(O-Töne Gäste:)
"Erfrischend und, ich würde sagen, köstlich."
"Der Fisch ist sehr lecker, sehr vielseitig. Die Kidasch war auch mal interessant zu sehen, die vorpommersche Tapas-Variante - sollte man mal erlebt haben."
"Ich muss sagen, es war für den hohen Norden absolut kreativ, hat gut geschmeckt, war bunt und war auch nicht schwer."
Übrigens – auch wer keinen Fisch mag, braucht im Restaurant "1901" nicht zu hungern. Die Speisekarte hält alte Neue Pommersche Gerichte auch für den Fleischesser parat:
"Honig-Krustenbraten – das wendische Hofgericht zu Wolgast an einer Schwarzbiersauce, süß-saurem Kohl und Serviettenknödel" für 11,50 Euro.
Na, dann guten Appetit!