Mexiko 5
DIE DELIKATEN DELIKATESSEN
- Kostprobe ungewöhnlicher Speisen und Getränke
Wer glaubt, dass die mexikanische Küche nur aus Tortillas und Bohnen besteht, der irrt. Zwar darf beides bei keinem guten Essen fehlen, aber was dazu serviert wird, ist sehr abwechslungsreich. Viel Hühnerfleisch kommt auf den Teller, viel Rindfleisch und in den Küstenregionen Fisch bzw. Meeresfrüchte. Vor allem die Soßen geben den Speisen eine ganz besondere Note. Die Bandbreite reicht von der grünen guacamole, einem Avocado-Dip, bis hin zur schwarzbraunen mole poblano mit Chili und Schokolade. Besonders im Süden des Landes sind die indianischen Einflüsse unverkennbar. Manche Speisen und Getränke allerdings, die bei den Einheimischen als Delikatesse gelten, erscheinen uns Mitteleuropäern doch reichlich delikat.
Reportage (Radio hr4, 22.11.2014:)
[Musik: "La Cucaracha"]
La cucaracha, die Kakerlake, steht zwar nicht auf ihrer Speisekarte, aber anderes Ungeziefer ist bei vielen Mexikanern durchaus beliebt. Das kann Francisca Cruz, Wirtin eines kleinen Restaurants im Bundesstaat Oaxaca, nur bestätigen:
[zum Anhören klicken: O-Ton Gastwirtin Francisca Cruz, spanisch]
"Hier im Dorf essen alle nicht nur Heuschrecken, chapulines, sondern auch chicapanas, eine Ameisenart. Ich selbst bin es nicht gewöhnt, aber in diesem Dorf ist es üblich. Besonders zur Regenzeit, wenn sie rauskommen, werden sie zu Hause gekocht und gegessen. Mit Chili und Knoblauch, dazu gibt es eine Soße. Das ist sehr, sehr lecker."
Für uns kocht Francisca keine chapulines und chicapanas, sondern amarillo, ein anderes traditionelles Gericht der Region: Huhn mit Chili und Knoblauch. Fettarm, sagt sie, deshalb sehr gesund. Zum Huhn reicht sie einen Kaktussalat; die Stacheln hat sie vorher entfernt. Alles in allem eine Mahlzeit ganz nach unserem Geschmack:
[O-Ton Gast:]
"Phantastisch, schmeckt hervorragend. Es ist vor allem für mich gerade passend deshalb, weil es weder zu scharf noch zu lasch ist. Hat genau die Mitte getroffen. Super!"
Den Geschmack seiner Gäste trifft meistens auch José Manuel Baños aus der Stadt Oaxaca. Nicht umsonst hat ihn sogar die renommierte "New York Times" auf ihrer Titelseite gefeiert. Der Starkoch schwört auf regionale Produkte aus organischem Anbau und auf einheimische Gewürze wie pasanta und pitiona.
Doch bevor sein Menü serviert wird, müssen die Gäste erst mal einen Mescal trinken. Zur Auswahl stehen zig verschiedene Sorten.
[zum Anhören klicken: O-Ton Starkoch José Manuel Baños, spanisch]
"Die werden alle aus Agaven gemacht. Es gibt mehr als 200 Agavenarten, aus deren Saft man Schnaps brennen kann. Agaven sind wie Trauben, der Geschmack hängt vom Klima ab, vom Boden und von den Umweltbedingungen."
Aber auch bei ihrem Nationalschnaps sind die Mexikaner nicht zimperlich. In vielen Mescal-Flaschen schwimmt ein toter Wurm. Dass einige von uns bei dieser Vorstellung die Nase rümpfen, kann José Manuel Baños nur teilweise nachvollziehen.
[O-Ton José Manuel Baños:]
"Das ist eigentlich eine kulturelle Frage, ob das eklig schmeckt oder nicht. Für uns ist es ein guter Geschmack in Mexiko. Aber der eigentliche Grund für den Wurm in der Flasche ist reines Marketing. In einem guten Mescal sollte kein Wurm sein, weil er sonst den Geschmack von dem Wurm annimmt."
Würmer allerdings werden nicht nur getrunken, sondern auch gegessen – schön knusprig gebraten, mit einer würzigen Soße. Nur vor einem schrecken sogar die Mexikaner zurück:
[Musik: "La Cucaracha"]
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